A pesar de su riqueza, muchos platillos ancestrales han sido olvidados. La modernidad, la globalización y la pérdida de saberes orales los han desplazado.
Este artículo busca rendir homenaje a esas recetas perdidas. Lo hace a través de su historia, sus ingredientes y su preparación.
El atole de grano es originario de la región purépecha, en Michoacán. Es una bebida espesa y salada. Se diferencia del atole dulce más conocido.
Era común en ceremonias agrícolas y fiestas comunitarias. Su base es el maíz cacahuazintle. Se cuece en agua con epazote, chile y, a veces, carne de cerdo.
2 tazas de maíz cacahuazintle
1 litro de agua
1 rama de epazote
2 chiles verdes
Sal al gusto
(Opcional) carne de cerdo deshebrada
Cocer el maíz hasta que esté suave.
Agregar epazote, chile y sal.
Hervir por 30 minutos hasta que espese ligeramente.
Servir caliente, con carne si se desea.
Este atole era una fuente de energía en las comunidades rurales, especialmente para los trabajadores del campo.
El mixmole es un platillo tradicional náhuatl cuyo nombre proviene de miztli (gato o felino) y molli (salsa), aunque su interpretación moderna está alejada de su etimología. Se trata de un guiso de espinazo de cerdo cocinado en salsa verde con verdolagas, nopales o papas. Fue popular en zonas rurales hasta mediados del siglo XX.
1 kg de espinazo de cerdo
4 tomates verdes
1 chile serrano
1 diente de ajo
1 rama de epazote
1 taza de verdolagas o nopales
Sal y pimienta al gusto
Cocer el espinazo hasta que esté suave.
Moler los tomates, chile y ajo.
Freír la salsa y añadir la carne cocida.
Incorporar las verdolagas y el epazote. Cocinar por 15 minutos más.
Es un platillo robusto que refleja la sabiduría de aprovechar cortes económicos y combinar ingredientes del entorno.
El tzatzikil es una salsa espesa hecha a base de semilla de calabaza molida, muy común entre los pueblos tzotziles y tzeltales de Chiapas. Aunque fue básica en la dieta indígena durante siglos, ha sido sustituida por salsas industriales. Era un acompañamiento esencial para carnes, tamales y tortillas.
1 taza de semillas de calabaza tostadas
2 tomates asados
1 chile jalapeño o serrano
1 diente de ajo
Sal al gusto
Moler las semillas hasta obtener una pasta.
Agregar los tomates, chile y ajo.
Mezclar hasta lograr una salsa espesa.
El tzatzikil no sólo era nutritivo, sino también un ejemplo de cómo se utilizaban integralmente las plantas.
Antes de la llegada de la sal procesada, se usaba tequesquite, una sal mineral natural que se encuentra en lagos secos del altiplano mexicano. Esta receta sencilla con calabacitas, flor de calabaza y tequesquite era común entre campesinos del centro del país.
2 calabacitas en cubos
1 taza de flor de calabaza limpia
1 pizca de tequesquite
Agua
Disolver el tequesquite en agua caliente.
Agregar las calabacitas y cocer por 10 minutos.
Incorporar la flor de calabaza y cocinar otros 5 minutos.
El resultado es un guiso ligero, vegetal y salino, profundamente arraigado en la cocina prehispánica.
Aunque los uchepos aún se consumen en algunas regiones, su preparación tradicional con elote tierno rallado, leche y manteca se ha ido perdiendo. Son una variante dulce de tamales que se servían con crema y queso, o con salsa verde en las fiestas patronales.
6 elotes tiernos, rallados
1 taza de leche
1/2 taza de manteca
1 cucharada de azúcar (opcional)
Hojas de maíz
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa suave.
Rellenar las hojas de maíz con la mezcla.
Cocer al vapor por 1 hora.
Su textura suave y sabor dulce los hace únicos entre la gran variedad de tamales mexicanos.
Recuperar estas recetas es más que un acto culinario. Es una forma de volver a nuestras raíces. También de valorar el conocimiento ancestral. Y de resistir la homogeneización alimentaria.
Cocinar estos platillos es un tributo. A las abuelas, a los campesinos, a las comunidades indígenas. Y a la tierra misma.
Organizaciones como Slow Food México están ayudando en esta tarea. También lo hacen muchas cocineras tradicionales. Ambas partes son clave para documentar y preservar estas recetas.
La gastronomía ancestral mexicana es un tesoro. Hoy, está en peligro de extinción.
Rescatar recetas olvidadas es rescatar historias. También territorios y saberes que forman nuestra identidad.
Vivimos en un mundo rápido y global. Volver a lo local es un acto poderoso. Cocinar en casa, con ingredientes del entorno, puede ser un gesto revolucionario.
Cocinar como antes es mirar al futuro. Un futuro más sostenible. Y más sabroso.
(CN-205)