Jaime Díaz, alcalde de Ruente, recogió el guante lanzado por Gabriel Argumosa, Gran Maestre de la cofradía de los Cocidos de Cantabria, y dijo que iba a comenzar a dar los pasos necesarios para lograr su construcción. Y que su intención era ubicarle en el Palacio de Mier, un edificio que conjuga las formas neoclásicas con el arte de tradición popular- Fue construido en el año 1.886 y a lo largo de su historia ha desempeñado diversas funciones, como Casa del Médico y sede de la Mancomunidad Saja-Nansa, además de centro cultural.
En el municipio de Ruente hay una decena de restaurantes y todos ofertan sus cartas el cocido montañés. Además, en los montes de Ucieda se celebra en el mes de septiembre La Fiesta del Cocido.
Es intención de las autoridades locales el poder llegar a señalizar en las carreteras de acceso al valle de Cabuérniga con una cartelería que reflejase la Ruta del Cocido Montañés.
“En nuestras tierras cántabras, en ocasiones frías y húmedas, y quizás por ello, disponemos de productos gastronómicos de gran nivel, que forman parte de las materias prima de nuestro cocido montañés, que junto al buen quehacer, sobre todo de forma exclusiva de nuestras mujeres hasta hace pocos años, nos han legado un plato que cumple los principios fundamentales de la cocina actual, como son: producto de calidad, cercanía, ahora llamado de kilómetro cero, y junto a estos detalles, el buen trato de los mismos”, ha dicho Gabriel Argumosa, en su libro “El Cocido Montañés”, que ha vuelto a editar el Ayuntamiento de Torrelavega.
Decir o escribir la palabra cocido, no es solo una definición recogida en la R.A.E.: “Comida preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas”. Supone mucho más: cultura, historia, tradición, etc. Y en muchos casos reflejo de épocas de subsistencia.
Un cocido es un guiso, completo y potente, que se elabora a través de la cocción con agua y cuyos ingredientes principales son las carnes, legumbres, hortalizas y embutidos. Debido a sus numerosas variantes regionales, el nombre de los cocidos suele ir acompañado del gentilicio, según su origen geográfico (madrileño, maragato, lebaniego, gallego, montañés, etc.). Y en Cantabria, si bien los más conocidos son el montañés y el lebaniego, hay otros como el de arvejas y el pasiego, entre otros.
Aunque la receta del cocido montañés tiene unos principios básicos en cuanto a productos y metodología de elaboración, hay que admitir que en el transcurso de la historia ha estado condicionada por la época del año y existencias de los recursos de cada casa.
La Cofradía Gastronómica El Zapico, que surgió en 1.997 con el deseo de documentar la cocina tradicional cántabra, admite que no hay una receta definida para este típico plato, y va cambiando su composición a lo largo del año. En épocas de matanza había carnes frescas y morcillas de arroz y en el verano era la llamada “de año” y las carnes salazones- El Zapico, también, ha llegado a la conclusión de que las alubias que se usaban no erran las de mejor calidad, destinándose las de mejor presencia a ser elaboradas solas o para la venta.
La receta que ha dado a conocer El Zapico explica que en un puchero amplio, se pone la víspera las alubias a remojo en agua fría y, aparte, a remojar la panceta. Se cuecen las alubias en el mismo agua del remojo, con codillo, la oreja, la costilla, el chorizo, junto con la panceta desalada. Se añade un poco de aceite de oliva, cebolla picada fina y un par de dientes de ajo.
La cocción debe ser lenta para que no se rompa las alubias, aproximadamente durante hora y media. Luego se saca la carne y se reserva. Aparte se leva y se pica la berza y se pone a cocer. Se la cambia el primer agua y se vuelve a cocer con la morcilla pinchadas, para que no se rompa, el ajo picado y las patatas cascadas.
Cuando esté cocida la berza, se saca la morcilla, se escurre y se mezcla con las alubias y se deja cocer de nuevo unos minutos, se sazona y se prepara un sofrito de aceite de oliva, ajos y un poco de pimentón.
El compango se pica en trozos menudos, aunque hay quien los sirve por separado, pero la mejor manera es presentarlo todo junto. Si el cocido se deja reposar de un día para otro resulta más rico, al concentrarse mejor el sabor de los ingredientes.
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