En estas fechas solemos poner exquisiteces, aquellos productos que consideramos de más calidad y que solemos dejar para compartir con nuestros seres más queridos. Los espumosos, cavas o champagnes, los vinos dulces, moscateles, oportos, pedros ximénez o los vinos generosos o de licor son insustituibles a la hora de regar los menús navideños. Los blancos jóvenes van como anillo al dedo con las recetas de pescado y con los platos de marisco, albariños, godellos, verdejos y otras variedades de nuestro país son un claro ejemplo para estas preparaciones. Los blancos que han tenido contacto con la madera son más apropiados para los guisos marineros con más enjundia.
Por otra parte, los rosados, versátiles y flexibles, se pueden aliar con los platos de salmón ahumado que tanto se consumen en estas fechas. A la hora de consumir tintos, ya sean jóvenes, frescos y afrutados, estos están capacitados para acompañar un amplísimo espectro de platos que abarca desde carnes a la plancha o la parrilla hasta los arroces de tierra adentro o las verduras a la plancha.
LOS ESPUMOSOS
La palabra cava o champagne forman parte de una especie de idioma universal que se asocias inmediatamente a conceptos como, fiesta, celebración, al éxito o al glamour.
Pero si el tradicional “taponazo” y las burbujas están firmemente arraigados en la memoria colectiva, no lo está tanto la idea de que, en propiedad, de que el termino champagne solamente pueden designarse los espumosos producidos en la región francesa de la Champagne, situada en la cuenca del río Marne, en el límite del cultivo de la vid, donde según los expertos se obtienen uno de los mejores vinos del mundo. Bien es verdad que, en nuestro país, y esto no es chauvinismo, se producen algunos espumosos elaborados por el método tradicional o champenoise que no le tienen que envidiar a estos últimos y además con unos precios más que ajustados. El champagnes es notablemente más caro que otros vinos espumosos del planeta, por el elevado precio de las uvas y por el largo proceso de manipulación e inmovilizado en una región vinícola que tiene fama de ser una de las más reglamentadas del mundo. Por otra parte, cuando se adquiere una botella de champagne, se rememora una parte de su leyenda. Fue la bebida favorita de las Cortes europeas, los sorbos favoritos que alegró aquel París de los felices años veinte, hizo las delicias de las estrellas de Hollywood y es símbolo de los poderosos. Ha sido y continúa siendo símbolo de placer, lujo y celebración.
Cuando se habla de nuestro vino espumoso, el cava, surge inevitablemente la comparación con el champagne. Aunque solamente sea para contestar un dicho que circulaba, ya hace mucho tiempo en Francia ¿Cava? No gracias. Pues sepan ustedes, el método de elaboración, como les decía, es el mismo en ambos casos. El mismo que se utilizó hace unos doscientos años en la región de la Champaña en una abadía cercana a Reims y atribuido a un monje benedictino, llamado Dom Pierre Perignom. La mayor parte del cava se produce en el Penedès y más concretamente, en torno a un núcleo urbano de Sant Sadurní de Ainoa, la xarel.lo. lo, aporta fuerza y vigor; la macabeo o viura que transmite su delicado perfume y la perellada, de la que el cava adquiere su elegancia. Uvas como la chardonnay y la pinot noir han venido a enriquecer, en los últimos años la oferta de nuestros cavas a este lado de los Pirineos. Formas de elaboración y crianza cada día más refinadas y complejas están catapultando al cava, no solo del Penedés, si no de todas las zonas españolas donde se produce, hacia cotas de calidad hasta hace poco tiempo eran impensables.
GASTRONOMÍA DE LOS ESPUMOSOS
Pueden acompañar a toda una comida desde el principio hasta el final, eso sí servidos fríos, entre 8 y 6 grados de temperatura más o menos.
Ostras, bivalvos, entradas saladas, caviar, caracoles, el jamón ibérico, las mejores conservas de pescado, y un sinfín de platos armonizan san con las burbujas. Atrévanse a tomar con un cocido madrileño o maragato con un espumoso, ya verán cómo se agiliza esta receta tradicional y al tiempo se desengrasa en el paladar
EL JEREZ
Cuentan que la marinería inglesa y por extensión los ingleses, aprendieron a beber con un botín de casi 3.000 pipas de vino capturado por el terrible Francis Draque frente al puerto de Cádiz. Desde entonces el jerez ha navegado por los siete mares hasta llegar a ser uno de los vinos más cosmopolita del territorio patrio. Es, sin duda uno de los vinos más internacionales que poseemos, al tiempo, de su singularidad y además elaborado por un método único, el de las soleras y criaderas, propio y original. El jerez está dotado de una capacidad de seducción que no conoce fronteras. Nace en las tierras albarizas del Marco de Jerez, con capacidad de retener el agua que alimentará a la variedad palomino fino a lo largo de su ciclo vegetativo.
Gastronomía del Jerez
El fino y la manzanilla son esenciales a la hora del inicio del tapeo como el lomo, las gambas, los frutos secos, los pescaitos fritos, las aceitunas, el queso de oveja poco curado… con todo tipo de aperitivos. Unos vinos levemente punzantes a la nariz, sustanciosos y llenos de matices almendrados y salinos que alcanzan cotas de sutileza. El amontillado y el palo cortado, es decir de muchos, los jereces para los verdaderos entendidos, incisivos y perfumados y más aromáticos que los olorosos, más complejos son los ideales para la chacinería ibérica, los quesos curados, los crêpes de cordero o de carne, el rabo de toro, el corzo al oloroso… Y un largo etcétera. Los más dulces como los elaborados con pedro ximénez o moscatel buscan la compañía de los quesos azules por ejemplo o del chocolate
BLANCOS Y TINTOS Y DULCES
Es cierto que los tintos de reserva, los que han vivido una larga crianza en madera, o los q de grado alcohólico más elevado conviene dejarlos para épocas más frías. Un buen pretexto puede ser para estas cenas navideñas. En España, de norte a sur y en las islas Baleares y Canarias tenemos una amplísima gama de vinos tanto blancos como tintos que pueden perfectamente acompañar todo tipo de comidas. Variedades como: albariño, godello, malvasía, pedro ximénez viura, macabeo, airén o cualquiera de las muchas autóctonas o no plantadas aquí satisfacen las necesidades de nuestros menús navideños dulces o salados.
Sea cual fuese su menú, con nuestros vinos españoles usted tendrá donde elegir y ser feliz con su familia en esta fiesta tan llenas de calor, paz y felicidad en la mejor compañía familiar y de amigos entrañables. Desde estas páginas, les deseo salud y todo lo mejor para este año que termina y que en 2025 se cumplan todas sus expectativas personales y la de sus seres más queridos.
¡Salud a todos!
Jesús Flores Téllez*. Enólogo. Critico de Vinos. Premio Nacional de Gastronómica . Enólogo. Especialista en análisis sensorial y Crítico de Vinos. Ceo de Aula Española del Vino. Premio Nacional de Gastronomía.Profesor de cata de vinos del Curso de Sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid (IFE).Colaborador en el programa “A la Mesa” en Radio Intereconomía. Colaborador en el programa “Mesa y Descanso” en Punto Radio. Colaborador en el programa “La Cazuela” en radio Tentación. Subdirector del Programa “Gato Gourmet” en Radio Intereconomía. Director de cata de la revista “Maridaje Gourmet y Más” Miembro del panel de Cata de la revista "Sobremesa". Premio al “mejor Sumiller” otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía. Autor de La Guía Jesús Flores “Los Mejores Vinos de España” (2006). Coautor del libro: “100 historias, 100 Restaurantes, 100 Vinos”. Coautor del libro “Maridaje, Armonía de Vinos y Platos”. Miembro del Jurado de Cata de los Concursos de Vinos: Bacchus, Cinve, Iberwine, Ecoracimos, Jumilla, Fiesta del Albariño, Vinos Jóvenes, Vindouro-Vinduero, Bullas… Vicepresidente de Cinve (Concurso Internacional de Vinos, vermú, espirituosos, aceites de oliva virgen sakes y sochus. Fundador y ex presidente de La Asociación Española de Sumilleres. Cofundador y Formador de La Unión Española de Catadores.Secretario General de la Academia de la Tapa de Madrid, Vicepresidente de la Academia de las Artes y las Ciencias del Jamón Ibérico de España y Secretario General de la Academia de las Artes Culinarias de Madrid. Director General Técnico del Concurso Internacional de Vinos Cinve y vicepresidente. Socio de la FEPET- Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo. Socio de la AEPV – Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino…
Si (
No(
